Kızartmalar ( Genel Bilgi)
Bilgi:
Bir yiyeceğin az veya çok yağın içine atılarak pişirilmesine “ yağda kızartma ya da pişirme” diyoruz. Yağda kızartmada şu hususları hatırlatmada yarar görüyoruz:
1. Yağın Cinsi:
Yemeklerimizde kullandığımız yağlar, hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki gruba ayrılır. İçyağı, kuyruk yağı, kemik yağı, sade yağ, tereyağı hayvansal katı yağlardır. Zeytinyağı, pamukyağı, susamyağı, fıstık yağı, mısıryağı, soya ve ayçiçek yağı ise sıvı yağlardır. Eritilmiş yemeklik yağlar tuzlanmış olduklarından daha çok dayanır. Süt yağı olan tereyağı ise, içinde bulunan su ve kazein etkisiyle açıkta bırakıldığı zaman oksitlenip acılaşarak çabuk bozulur.
Bitkisel yağlarla hayvansal yağlar, beslenme açısından pek farklı değildir. Yalnız, bitksel sıvı yağların, hayvansal margarinlerden daha sağlıklı olduğu kabul edilir.
Kızartmalarda çabuk yanmayan, kaynama derecesi yüksek bitkisel sıvıyağlar tercih edilmelidir.
2. Yağın Ölçüsü:
Kızartma yapmak için, yağsız kızartma tavaları ya da derin kızartma kapları kullanılır. Derin olmayan, eski tip saplı demir tavalar da mutfaklarımızda halen kullanılmaktadır. Bu tip tavalarda kızartma yaparken, yağı fazlaca koymalı ve yağın çabuk yanmasını önlemelidir. Az yağla yapılan kızartmalarda, yiyecek yağı daha fazla çeker; sindirim güçleşir, vitamin kaybına uğrar.
Zamanımızda kızartma işlemi için, daha sağlıklı olan, derin kızartma kapları kullanılmaktadır. Friteuse ( Fritöz) denilen elekrikli kızartıcılar da bu maksat için yapılmıştır.
3. Yağın sıcaklığı:
Kızartma işleminde yağın ısısı da önemlidir. Yeterince kızdırılmamış yağa atılan yiyecekler, yağı daha fazla çeker ve sindirimi güçleştirir. Yiyeceğin rengi soluk, kendi gevşek olur.
Yağın sıcaklığını anlamak için, yağa fındık büyüklüğünde ekmek atılır. Ekmeğin çevresinde kaynayan yağ kabarcıkları oluşursa, yağ kızmış demektir. Bu deneme balık kızartırken de yapılabilir. Önce balığın kuyruğu daldırılır, kuyruk hemen kızarıp kırılıyorsa yağın kızdığı anlaşılır.
Termostatlı kızarıcılarda yağın sıcaklığı ve kızartma süresi kendi tariflerinde açıklandığı gibi uygulanır.
Yağda kızartılacak etlerin, kuru ısıda pişirilen etler gibi körpe olması, yaşlı ve yorgun hayvan etiyle çok çalışan adale gruplarından seçilmemesi gerekir. Kasap hayvanları, kümes hayvanları, av hayvanları ve deniz hayvanlarıyla hazırlanan çeşitli yemekler yağda kızartılarak pişirilir. Yalnız ette nişasta bulunmadığı için, kızartmayı koylaylaşırıcı yiyeceklerden yararlanılır. Örneğin hazırlanan et, una, galeta ununa, yumurtaya, kaşarpeyniri ya da yumurtalı unlu bir karışıma bulanır ve sonra kızartılır.
|
Komşuma Göndereyim >>
Kaç öğün yemek yersiniz?
