|
Gereçler:
1 kg sığır kontrfile ( besili ve körpe hayvanın eti)
Tuz-biber
1 çay bardağı sıvıyağ
1 küçük havuç
1 küçük soğan
1/ 2 küçük kereviz
1 fiske kekik
1 çay bardağı beyaz şarap
1 çay bardağı et suyu
Yapılışı:
1. Kontrfilenin yağ ve sinirlerini temizletin.
2. Dibi düz bir tepside yağı kızdırın. Tuzlayıp biberlediğiniz eti koyup kızgınca bir fırına sürün. Ara sıra kenarındaki yağı alıp ete gezdirerek 15 dakika arayla çevirip kızartın. Sonra da üzerine ve kenarlarına doğranmış sebze ve kekik karışımını serpin, 15-20 dakika daha pişmesini sağlayın.
3. Eti bir kaba çıkartın. Yağını boşaltıp sebzelerin üzerine şarap ve et suyu katın ve üstü kapalı olarak 4-5 dakika pişirin ve süzgeçten geçirin.
4. Dilimlenmiş etleri, sıcak servis tabağına yerleştirin. Sosla birlikte servis yapın.
|
Gereçler:
1 adet bonfile
1 limon suyu
2 tatlı kaşığı hardal
1 yemek kaşığı tereyağı Sebzeli sos: 250 gr mantar
2 orta boy domates
2 orta boy havuç
1 tatlı kaşığı kekik
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz-karabiber
Yapılışı:
1. Bonfilenin üzerine limon suyu ve hardal karışımından sürüp bir saat dinlendirin.
2.Bonfileyi, eritilmiş yağla yağlayıp, fırın ızgarası üzerine yerleştirin. Orta ısılı fırında arada bir çevirerek 30-40 dakika pişirin. Fırından çıkarmadan önce tuzlayın.
3. rozbifi, yuvarlak, ince dilimlere bölüp bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine de sebzeli sosu döküp servis yapın.
Sebzeli sosun hazırlanması:
Küçük yuvarlak dilimler halinde kesilmiş havucu, tereyağı ve 1 kahve fincanı suyla kısık ateşe koyup hafif yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabukları ve çekirdekleri çıkarılarak doğranmış domates e dilimlenmiş mantarı katın; 5 dakika sonra 1 bardak su, tuz, karabiber ve kekik koyup 10 dakika pişirin.
|
Gereçler:
1 kg dana veya koyun- dana karışımı kıyma ( but tarafı)
150 gr ( 2-3 dilim) bayat ekmek
4 adet yumurta
2 orta boy soğan 2 orta boy havuç
Tuz- karabiber
1 kahve fincanı sıvıyağ
Yapılışı:
1. Eti iki kere makinada çektirin. Süt veya suyla ıslatılmış ekmek içini sıkıp ete katın. İnce rendelenmiş soğan, tuz, biber ve iki yumurta katarak iyice yoğurun. ( Rulonun üzerine sürmek için yumurta aklarından yararlanın.)
2. Havuçları ve kalan yumurtaları haşlayın.
3. Mutfak seti üzerinde eti yuvarlayarak silindir biçimine getirin. Ortasını boydan boya ikiye ayırın. Haşlanmış yumurta ve havuçları etin ortasına uzunlamasına yerleştirin. Üzerini kıymayla sıkıca kapatın. Islak elinizle sıkıştırarak düzgün bir rulo yapın.
4. Eti, yağla birlikte fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine yumurta akı sürüp sıcak fırına koyun. Etin üzerine, ara sıra yağ gezdirerek 50- 60 dk kızartıp pişirin.
Not: Rosto fırındayken üzerine suyla ezilmiş domates salçası da dökebilirsiniz. Rosto daha da lezzetli olur. Eti dilimledikten sonra servis tabağına alın, üzerine tepside kalan salçayı gezdirin. Patates püresi ve bezelye haşlamasıyla servis yapın.
|
Genel Bilgi:
Bir yiyeceğin az veya çok yağın içine atılarak pişirilmesine “ yağda kızartma ya da pişirme” diyoruz. Yağda kızartmada şu hususları hatırlatmada yarar görüyoruz:
1. Yağın Cinsi:
Yemeklerimizde kullandığımız yağlar, hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki gruba ayrılır. İçyağı, kuyruk yağı, kemik yağı, sade yağ, tereyağı hayvansal katı yağlardır. Zeytinyağı, pamukyağı, susamyağı, fıstık yağı, mısıryağı, soya ve ayçiçek yağı ise sıvı yağlardır. Eritilmiş yemeklik yağlar tuzlanmış olduklarından daha çok dayanır. Süt yağı olan tereyağı ise, içinde bulunan su ve kazein etkisiyle açıkta bırakıldığı zaman oksitlenip acılaşarak çabuk bozulur.
Bitkisel yağlarla hayvansal yağlar, beslenme açısından pek farklı değildir. Yalnız, bitksel sıvı yağların, hayvansal margarinlerden daha sağlıklı olduğu kabul edilir.
Kızartmalarda çabuk yanmayan, kaynama derecesi yüksek bitkisel sıvıyağlar tercih edilmelidir.
2. Yağın Ölçüsü:
Kızartma yapmak için, yağsız kızartma tavaları ya da derin kızartma kapları kullanılır. Derin olmayan, eski tip saplı demir tavalar da mutfaklarımızda halen kullanılmaktadır. Bu tip tavalarda kızartma yaparken, yağı fazlaca koymalı ve yağın çabuk yanmasını önlemelidir. Az yağla yapılan kızartmalarda, yiyecek yağı daha fazla çeker; sindirim güçleşir, vitamin kaybına uğrar.
Zamanımızda kızartma işlemi için, daha sağlıklı olan, derin kızartma kapları kullanılmaktadır. Friteuse ( Fritöz) denilen elekrikli kızartıcılar da bu maksat için yapılmıştır.
3. Yağın sıcaklığı:
Kızartma işleminde yağın ısısı da önemlidir. Yeterince kızdırılmamış yağa atılan yiyecekler, yağı daha fazla çeker ve sindirimi güçleştirir. Yiyeceğin rengi soluk, kendi gevşek olur.
Yağın sıcaklığını anlamak için, yağa fındık büyüklüğünde ekmek atılır. Ekmeğin çevresinde kaynayan yağ kabarcıkları oluşursa, yağ kızmış demektir. Bu deneme balık kızartırken de yapılabilir. Önce balığın kuyruğu daldırılır, kuyruk hemen kızarıp kırılıyorsa yağın kızdığı anlaşılır.
Termostatlı kızarıcılarda yağın sıcaklığı ve kızartma süresi kendi tariflerinde açıklandığı gibi uygulanır.
Yağda kızartılacak etlerin, kuru ısıda pişirilen etler gibi körpe olması, yaşlı ve yorgun hayvan etiyle çok çalışan adale gruplarından seçilmemesi gerekir. Kasap hayvanları, kümes hayvanları, av hayvanları ve deniz hayvanlarıyla hazırlanan çeşitli yemekler yağda kızartılarak pişirilir. Yalnız ette nişasta bulunmadığı için, kızartmayı koylaylaşırıcı yiyeceklerden yararlanılır. Örneğin hazırlanan et, una, galeta ununa, yumurtaya, kaşarpeyniri ya da yumurtalı unlu bir karışıma bulanır ve sonra kızartılır.
|
Gereçler:
1 kg dana budu kıyma
2 adet yumurta
3/ 4 çay bardağı süt
1 büyük dilim bayat ekmek
100 gr gravyer peyniri veya kaşarpeyniri 3 yemek kaşığı tereyağı
Tuz-karabiber
1 bardak galeta unu
2 bardak bitkisel yağ
Yapılışı:
1. Etin sinirlerini temizletin ve iki kere çektirin. Sütle ıslatılmış ekmek içi katarak iyice yoğurun ya da et makinesinden geçirin.
2. Bir bütün bir de yumurta sarısı katın. Tuz, biber, rendelenmiş kaşar peyniri, tereyağı koyup yoğurmaya devam edin.
3. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp ıslak avuç arasında armut biçimine getirin. Galeta unu içerisinde bir santim inceliğinde yassılatın. Kızgın yağa atarak pembe renkte kızartın. Patates kızartmasıyla servis yapın.
|
Gereçler:
500 gr dana kıyması
1 orta boy soğan
1 yumurta
2 dilim bayat ekmek
1/ 2 demet maydanoz
Tuz-karabiber
3 büyük patates 1 bardak sıvı yağ
3 orta boy domates
1 yemek kaşığı domates salçası
2 bardak su
4 adet çarliston biber
Yapılışı:
1. Kıymayı rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, ıslatılmış ekmek içi, tuz, karabiber ve 1 yumurtayla karıştırıp yoğurun. İrice yuvarlak ve yassı köfteler yapın. Teflon tavayı biraz yağlayıp ısıtın ve köfteleri çevirerek kızartın.
2. Patatesleri yıkayıp soyduktan sonra yarım parmak eninde yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Kızdırılmış yağa atarak açık pembe renkte kızartıp, kağıt üzerine çıkartın.
3. Payreks bir fırın kabına önce patatesleri yerleştirin. Üzerlerine de köfteleri dizip birer domates dilimi ve kesilmiş biber yerleştirin ve bir kürdan sokun.
4. Domates salçasını 1 kaşık sıvıyağla biraz kavurun ve içine 2 bardak su, tuz-karabiber koyun. Bir- iki taşım kaynayınca, köftelerin üzerlerine gezdirin. 200- 250 derecelik fırında 30-35 dakika pişirin.
|
Gereçler:
750 gr koyun-dana karışık yağsız kıyma
2 orta boy soğan
75 gr kaşar peyniri
2 kalın dilim bayat ekmek içi
2 adet yumurta sarısı
2 çay kaşığı tuz-biraz karabiber 2 adet yumurta ( üstü için)
3/ 4 bardak galeta unu
2 bardak bitkisel sıvıyağ
Püresi:
1 kg beyaz patates
1 büyük su bardağı süt
2 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
Tuz
Yapılışı:
1. Kıymaya ekmek içi, rendelenmiş soğan, 2 yumurta sarısı, tuz, karabiber ve rendelenmiş kaşarpeyniri katıp iyice yoğurun.
2. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Külah biçimindeki teneke kalıplarının üzerine etler sararak ve ıslak avuçla sıkıştırarak geçirin. ( Bk. A,b,c)
3. Köftelerin dış kısmını önce yumurtaya, sonra galeta ununa bulayıp kızdırılmış yağa atarak pembe renkte kızartın. Köfteleri kalıplardan çekerek çıkartın.
4. Yukarıdaki gereçlerle patates püresi hazırlayın. Ucuna şekilli duy takılmış krema torbasına doldurun ve köftelerin içlerine sıkın. Köfteleri havuç, pancar, salata yapraklarıyla süsleyip servis yapın.
|
Gereçler:
1 kg ( 14-15 kemik) pirzola
2 adet yumurta sarısı
1 büyük kahve fincanı süt
Tuz-biber
1 çay kaşığı küçük hindistancevizi rendesi 3/ 4 bardak galeta unu
1/ 2 demet maydanoz
1,5 su bardağı sıvıyağ
Yapılışı:
1. Pirzolanın üzerine tuz, biber, hindistancevizi serpin; yemek saatine yakın sütle karıştırılmış yumurta sarısına bastırıp galeta ununa bulayın.
2. Pembe renkte kızartıp servis tabağına alın. Pirzolaların saplarına alüminyum folyo sarın, ya da yağlı kağıt sarın. Maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis yapın.
|
Gereçler:
1 kg kuzu pirzolası
4 adet yumurta
50 gr rendelenmiş kaşar peyniri
1 çay bardağı un 1 çay bardağı galeta unu
Tuz-karabiber
1,5 bardak sıvıyağ
Yapılışı:
1. Pirzolaların her iki yüzünü tuzlayıp biberleyin. Un ve galetayı ayrı ayrı tabaklara koyun. Yumurtaları bir kaba kırın. İçine rendelenmiş kaşarpeyniri karıştırın.
2. Pirzolaları önce una, sonra yumurtalı karışıma ve galetaya bulayarak pembe renkte kızartın. Saplarına folyo sarın. Pirzolaların yanına patates kızartması koyup servis yapın.
|
Gereçler:
750 gr ( 12 adet ) kuzu pirzolası
3 orta boy patates
2 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri
4 adet yumurta Tuz- biber
1 demet maydanoz
1 bardak sıvıyağ
Yapılışı:
1. Pirzolaları tuzlayıp biberleyin. Teflon tavayı biraz yağlayın, pirzolaları kurutmadan kızartın.
2. Patatesleri haşlayıp püre yapın. Kaşarpeyniri ve yumurtaları katıp iyice ezin. Biraz tuz ve karabiber koyun.
3. Pirzolaların her iki yüzünü de patatesli karışıma bulayın. Kızgın yağa atarak pembe renkte kızartın. Maydanozla süsleyip servis yapın.
|
Genel Bilgi:
Fondü, İsviçre’ nin geleneksel bir yemeğidir. Et ve peynir fondüsünden başka bir de küp biçiminde kesilmiş kuru kek ve bisküvilerin ya da çeşitli meyvelerin çikolatalı sosa bulanarak yenilen “ çikolatalı fondü” çeşidi de vardır.
Fondü çeşitlerinin en önemli özelliği, ısıya dayanıklı bir kabın ispirto ocağı üzerinde masada bulundurulması ve yiyeceğin içine sokulup pişirilerek ya da sosa bulanarak yenmesidir.
Fondü takımı bakırdan ya da çelikten yapılmış tahta saplı ve ağzı dar bir tencere; altına konacak bir ispirto ocağı ve 6-8 adet fondü şişinden meydana gelir.
Fransızca kökenli Kaklon ( caquelon) denilen bu özel tencerenin – yağın dışarıya sıçramasını önlemek için- ağız kısmı dardır. Fondü takımının çatalları ise – normal çatalın yarım misli büyüklüğünde – 30 cm kadardır.
|
Gereçler:
1 kg bonfile ( yağı temizlenip küçük doğranmış)
Kaklonun yarısına gelecek yükseklikte ( sıvı ve katıyağ, eşit ölçüde )
Çeşitli soslar ( isteğinize bağlı)
Yapılışı:
1. Fondü tenceresinde önce yağı kızdırın. Masadaki ispirto ocağına oturtun.
2. Kuşbaşı etleri, ya küçük çanaklar içinde, ya da yemek tabaklarının bir kenarına koyup bölüştürün. ( etlerin kanı, daha önce akıtılmış olamalıdır.
3. Etlerin bir ikisini çatallara geçirip devamlı kızgın olan yağa batırın. ( Etin pişme süresi isteğe bağlıdır)
4. Pişen etleri yağdan çıkartıp çeşitli soslara batırıp afiyetle yiyin.
|
Genel Bilgi:
Küçük kılçıklı balıklar, ya da kemikli olarak dilimlenmiş balıklar özellikle yağsız oladukları mevsimlerde yağda kızartılarak pişirilebilir. Kızartma işleminin iyi yapılması için, balıklar yıkandıktan sonra sularının iyice alınması gerekir. Bu iş için kurutma peçeteleri kullanılır. Balıkların suyu alındıktan sonra tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmış una bulanır. Balıklar unlanmadan önce bira veya süte batırılırsa daha iyi kızarır. Bazı balıklar da önce una, yumurtaya, sonra galetaya ya da yumurtalı unlu bulamaca batırılarak kızartılabilir. Dilimlenmiş ya da fileto kesilmiş balıklar, kızartmadan önce, domates ve soğan rendesi, tuz, karabiber, kekik ve limon suyunda bekletilirse daha lezzetli olur.
Kızarma işlemi için dibi düz, sığ tavalar, derin kızartma kapları ve elektrikli kızartıcılar kullanılır.
Tavada kızartma yaparken yağın az olmasına, yağın tütercesine kızdırılıp yakılmamasına özen gösterilmelidir.
Kızartma işlemi fırında da yapılabilir.
|
Gereçler:
250 gr sucuk
5-6 adet yumurta 1 çay bardağı su
Yapılışı:
1. Sucuğun zarını çıkartıp ince ince doğrayın. Üzerine su ekleyip kapalı olarak 5 dakika pişirin.
2. Suyunu biraz çekince aralarına yuva açıp yumurtaları kırın. Üstü kapalı olarak pişirin.
|
Gereçler:
250 gr pastırma
5-6 yumurta 1 çay bardağı su
Yapılışı:
1. Pastırmaları uygun bir sahana yerleştirin. Su ekleyip 5 dakika pişirin.
2. Pastırmaların arasına yumurtaları kırın. Üstü açık olarak aklar sertleşinceye dek pişirin.
|
<< Geri 1 2 3 4 5 6 7 [8] 9 İleri >>
|
|
 Kaç öğün yemek yersiniz?
|
|
|
